怎么腌菜更放心?三周后食用最安全

作者: 何计国 高阳 来源: 人民网-生命时报 日期: 2016-12-16

在很多家庭,冬季制作腌菜是项保持了多年的传统。胃口不好时,吃点亲手做的腌菜,那份鲜咸爽口,不失为一种难得的美味。然而,腌菜亚硝酸盐超标,一直令人忧心忡忡。本期,《生命时报》采访中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国,教您如何安全健康地制作腌菜。

选菜有讲究。能作腌菜用的蔬菜很多,在选择时,一般应选择质地紧密,腌制后仍能保持脆嫩状态的原料。萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等都是不错的选择。

器具选玻璃、陶瓷制品。这两类器皿耐酸性、密闭性更好,不容易滋生细菌,而塑料盒、金属器皿耐酸性差,不适合用来腌菜。日常生活中,人们很少用纯菌种来发酵,自制腌菜存在一定的污染杂菌风险,一旦混入不明致病菌,可能增加患病甚至致死风险。因此,腌菜前,一定要把相关容器洗净、晾干,尤其要注意别沾到油污等,以免腌菜变质。

加点维生素C。从营养和安全角度考虑,腌菜其实不是很好的选择,它会让蔬菜本身的维生素C等水溶性成分严重流失。为了弥补缺失的营养,不妨在腌制时,用凉开水将维生素C溶解,千万不要用热水,以免破坏维生素C,影响腌制效果。有实验证实,1公斤菜中加入400毫克维生素C,可大大减少亚硝酸盐产生,还能防止酸菜发霉、长毛。

三周最放心。腌制中或多或少都会产生亚硝酸盐,但亚硝酸盐含量并非恒定不变,会有一个先上升后下降的过程,腌制后,半个月左右达到峰值,此后递减。建议吃腌菜时,要么在刚刚腌制后几小时内吃完,要么就等到20~30天后再吃,相对更安全。相反,仅腌制几天的“暴腌菜”,亚硝酸盐含量非常高。

温度5℃~15℃为宜。不少人喜欢等天气转凉后腌菜,其实温度过高,腌制的蔬菜容易 腐烂,温度过低也不利于发酵。总体来看,温度在5℃~15℃为宜。无论是腌制之前还是贮藏过程中,都要注意控制温度,避免细菌滋生。

最后,何计国提醒,腌菜只是餐桌上的点缀,千万不能把咸菜、腌菜等作为主菜天天吃,一次也不能吃太多,必要时最好用清水涮一下再吃,必须同时多吃新鲜蔬菜、水果。高血压、糖尿病、肾炎等慢性病患者,儿童、孕产妇等人群更应少吃。

 

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编辑:张宇帆
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